Шашлык — это мясное блюдо. Как правило шашлык готовят из маринованного мяса мелкой нарезки и обжаривают над углями на металлических или деревянных шампурах.
Из истории шашлыка
В далёком прошлом воины брали с собой в долгие походы куски мяса. Чтобы мясо не испортилось, они кидали его в кожаный мешок с вином, а во время привала жарили его на штыках или копьях.
Как приготовить маринад для шашлыка
1. Классический рецепт
Состав:
- 3-4 ст. ложки уксуса (9%),
- 1 ч. ложка сахара,
- 3-4 луковицы,
- 1,5 стакана воды,
- черный и красный перец, соль.
Этот маринад подходит практически к любому мясу. Мясо нарезать одинаковыми кусками, посолить, поперчить, добавить нарезанный кольцами лук. В воде развести уксус, добавить сахар и этой смесью залить мясо. Оставить на ночь под небольшим грузом.
2. Винный маринад
Состав:
- 100 мл белого сухого вина,
- 1 ч. л. кориандра,
- черный перец, соль.
Винный маринад больше подходит свинине, так как говядину, скорее всего, он размягчить не сможет. Мясо нарезать, посыпать молотым кориандром, перцем, солью и перемешать. Залить вином и поставить на ночь под пресс.
3. Маринад с киви
Состав:
- 1 киви,
- 1 луковица,
- 1 ч. л. красного не жгучего перца,
- сушеная кинза, укроп, молотый кориандр
- 1 стакан газированной минеральной воды.
Киви очень хорошо размягчает мясо, поэтому подходит и для баранины, и для говядины. Лук очень мелко шинкуют, киви режут небольшими кубиками. Мясо нарезают крупными кусками для жарки, перемешивают со специями, луком и киви, чуть солят и заливают минералкой. Маринуется очень быстро.
4. Ткемали
Состав:
- 6 луковиц,
- 1 пучок зеленого лука,
- 4 помидора,
- 4 ст. л. соуса ткемали,
- сушеный барбарис,
- 1 лимон,
- черный перец, соль и зелень.
Лук нарезают колечками, мясо — крупными кусками. Помидоры — толстыми кольцами. Лук мелко рубят, из лимона выжимают сок. Барбарис и перец растирают в ступке. Мясо солят и добавляют пряности, ткемали и сок лимона, перемешивают. Выкладывают слоями лук, мясо, помидоры, слой зелени. Придавливают гнетом и оставляют на 3 часа.
5. Маринад с имбирем и соевым соусом
Состав:
- 2 см корня имбиря,
- 4 ст. ложки соевого соуса,
- красный перец молотый.
Этот маринад хорошо идет с говядиной. Имбирь натирают на терке, мясо — нарезают крупно. Добавляют к нему имбирь, красный перец и перемешивают. Вливают соевый соус и оставляют на 2-3 часа.
6. Маринад с горчицей и майонезом
Состав:
- 1 ст. л. горчицы,
- 2 ст. л. майонеза,
- 4-5 луковиц,
- черный перец,
- 1 лимон,
- лавровый лист, хмели-сунели, соль.
Свинина и горчично-майонезный соус очень хорошо сочетаются. Мясо нарезают, смешивают с солью, перцем, хмели-сунели, майонезом и горчицей. Выкладывают слоями: слой мяса, слой лука. Сверху заливают соком лимона. Оставляют на час в тепле, а потом убирают в холодильник на 5-7 часов.
7. Маринад с томатным соком
Состав:
- 1 стакан томатного сока,
- 1 ст. л. тертого хрена,
- растительное масло,
- рюмка сухого хереса,
- вустерский соус на кончике ножа,
- черный перец, соль.
Мясо нарезают, смешивают с солью и перцем. Добавляют растительное масло, херес и вустерский соус. Вливают томатный сок и выдерживают под прессом 3-4 часа.
8. Чайный маринад
Состав:
- крепкий черный чай без ароматизаторов,
- базилик, перец, гвоздика, соль.
Куски мяса смешивают в миске с травами и солью, заливают мясо остывшим чаем, чтобы он полностью покрыл кусочки. Оставляют на 8-12 часов в холодильнике.
9. Гранатово-имбирный маринад
Состав:
- 1 стакан гранатового сока,
- 2 см корня имбиря,
- 3 помидора, гвоздика,
- черный перец, крупная соль, петрушка, зеленый базилик.
Мясо нарезают крупно. Специи растирают в ступке вместе с солью и кладут в мясо. Перемешивают. Мелко рубят зелень, нарезают томаты, пересыпают этим мясо. Заливают гранатовым соком. Оставляют под гнетом на 3-4 часа.
Как правильно замариновать шашлык
Чтобы мясо стало мягким, в маринад можно добавить минеральную газированную воду.
Чтобы размягчить жесткие куски мяса, добавьте в маринад нарезанный кусочками ананас, киви, папайю — эти фрукты обладают способностью размягчать белок, но мариновать мясо в таком случае нужно не дольше двух часов.
Свежую рыбу и морепродукты не стоит мариновать больше 45 мин. Для маринования лучше не использовать кислоту.
Кислота и растительное масло добавляются в маринад в равных количествах.
Обычный столовый уксус лучше заменить на винный или фруктовый. Кроме того, отличной заменой уксуса может стать лимонный или гранатовый сок, а также кефир, простокваша, вино и даже шампанское.
Маринады готовят в стеклянной, пластиковой или керамической посуде, но не в алюминиевой, так как кислота, разъедая металл, придает пище неприятный вкус.
Продукты, залитые маринадом, должны стоять в холодильнике.
Чтобы продукт лучше пропитался маринадом, проколите его вилкой в нескольких местах.
Для маринования на открытом воздухе можно смешать все ингредиенты в полиэтиленовом пакете, выпустив из него воздух.
Как пожарить шашлык
При жарке шашлыка не стоит использовать сосну, ель, клён, ольху, осину, иву и тополь. Лучше всего взять вишню, абрикос, сливу, яблоню, дуб, берёзу. Аромат мясу также придаст сухая виноградная лоза – именно её используют на Кавказе.
Угли при жарке шашлыка должны перегореть, быть красноватого цвета с тонким слоем белого пепла.
Жарить шашлык нужно над горячими углями примерно в 10 см от них. Ни в коем случае не допускайте обжаривание шашлыка над пламенем.
На шампурах толстые куски должны быть в центре, а по краям нанизаны мелкие.
