— Чтобы узнать, доброкачественная ли рыба, ее опускают в таз с водой. При погружении в воду свежая рыба тонет. Или обратите внимание на жабры. Если жабры красные, то рыба свежая. Если они очень темные или бледные — не свежая.
— Чтобы было легко очистить рыбу от чешуи, ее погружают на несколько минут в кипящую воду, затем в холодную воду.
— Рыбу важно размораживать полностью, чтобы дальнейшее приготовление проходило равномерно. При размораживании нужно положить рыбу в стеклянную или какую-либо другую посуду, прикрыть пленкой.
— Мороженая рыба лучше сохраняет питательные вещества, если будет оттаивать в холодной подсоленной воде.
— Речная рыба не будет пахнуть тиной, если ее вымыть в крепком холодном растворе соли или за час до варки положить в воду с уксусом (2 ст. ложки уксуса на литр воды).
— Готовить рыбу следует в закрытой посуде, чтобы не испарялась влага. В этом случае уходит меньше времени на приготовление.
— Для равномерного приготовления большие, толстые куски нужно класть по краям.
— Всегда готовьте рыбу в последнюю очередь. Ее не следует подогревать вторично, так как она теряет вкусовые качества и быстро пережаривается.
— Вкуснее мелкая рыба. Чем крупнее рыба, тем жестче ее мясо.
— Морская рыба станет еще вкуснее, если за 15-20 минут до жарки ее сбрызнуть лимонным соком.
— Океанская рыба получается особенно вкусной при отваривании ее в огуречном рассоле.
— При отваривании рыбу рекомендуется опускать в кипящую воду. Так она сохранит сочность и нежный вкус.
— Куски рыбы не будут терять формы при варке, если на них сделать 2 — 3 неглубоких поперечных надреза.
— Рыба не будет развариваться, если ее посолить за 10-11 минут до варки.
— Всю крупную рыбу, предназначенную для варки, сначала кладем в холодную воду.
— Чтобы рыба хорошо подрумянилась, надо перед жаркой вытереть ее бумажным полотенцем.
— Для жирных рыб лучше применять соусы, обладающие кисловатым привкусом, — с уксусом, лимонным соком, вином. Они смягчают вкус жира.
— К рыбным продуктам хорошо добавить к гарниру кусочки лимона, помидора, специи.
— Если пересолили рыбу, ошибку можно исправить таким образом: пресный мучной соус, несоленое картофельное пюре, сметану в смеси с большим количеством пряных трав (укропом, петрушкой), луком слегка тушат вместе с пересоленной рыбой. Однако этот способ неэффективен, если рыба очень сильно пересолена.
— Устрицы, рыбу и раков при малейшем сомнении в свежести нужно выбрасывать без всякого сожаления.
— Раков надо варить только живыми. Если после варки шейка у рака не подвернута, а распущена, есть его нельзя, у вареного живым рака шейка всегда подвернута внутрь.
— Рыбный и луковый запах с кастрюли и сковороды можно удалить, если на горячую поверхность насыпать увлажненные листочки спитого чая.
